影响粗蛋白质测定结果的因素有哪些？

    蛋白质是人类不可缺的三大要素之一，是维持生命不可缺的物质。人体不能合成蛋白质只能从各种食物中摄取，所以对食品中粗蛋白质含量的测定，进行评价食品的营养价值，从而合理的利用食品资源，科学合理的安排膳食结构，提高人们的身体素质。食品蛋白质含量的测定一般采用凯氏定氮法进行。

　　总的来说,食品中的蛋白质的含氮量约在15-19%,其中小麦中的蛋白质含氮量较高,约为1715%左右,而其它谷物及豆类中蛋白质的含氮量约为16%左右,根据此含氮百分比,通过测定食品中的含氮量即可换算出蛋白质的百分含量。凯氏微量定氮法就是通过测定试样中的氮的含量,然后换算成蛋白质的含量。

　　凯氏微量定氮法的测定过程，需要采用消化炉对试样进行消化，试样的消化是影响粗蛋白质测定结果的一个重要因素,由于消化时试样少,温度高,反应激烈,消化条件如掌握不好也容易引起消化时间增长,消化不完,或造成试样中的部分氮损失等。以笔者多年实践经验,样品消化时要注意以下几个方面:试样中加入硫酸铜和硫酸钾是起提高反应温度,加快反应速度的作用,但加入的硫酸钾不可过多,因为硫酸钾加入量过多,可导致消化液的沸点过高,从而使消化液的温度过高,在过高的温度下,硫酸会形成细小液滴携带试样而被蒸出,从而使氮损失造成结果偏低。

　　消化炉刚开始消化时要严格控制温度,只能做较低温度的加热,不能过高,最好使用可调电炉,或在电炉上多加几层石棉网,避免温度过高。因为刚开始消化时,消化比较激烈,泡沫也比较多,温度高,消化过于激烈沸腾,易造成试样随液体喷溅出来,或随泡沫溢出烧瓶,使试样损失,尤其是含脂肪较高的试样,试样在加热极易产生大量泡沫并溢出平外。而且消化过快时,易引起副反应,可能使部分氮被氧化变成分子状态挥发逸出,造成结果偏低;消化时过于激烈沸腾,泡沫也会将试样溅到瓶壁上、瓶颈处,高温焦化后不易洗脱,尤其是溅到瓶颈处,更不易洗脱下来,也容易造成后期消化困难和消化不完使结果偏低。所以消化时,一般需微微加热(10~20)min后,泡沫减少,消化液大部分呈灰黑色透明液,二氧化硫白色烟雾增加时,方可升高温度,使溶液保持微沸状态,因为此时消化液中有许多由试样形成的炭化颗粒。